Me teame kõike maitsest - või? Uuring leiab uue mehhanismi
Ehkki võime arvata, et teame juba kõike meie maitsemeelte toimimisest, on teadus meid taas eksinud. New Yorgi Buffalo ülikooli teadlased on tuvastanud uue killu maitsemõistatusest, mis võimaldab meil teha vahet maitsete vahel.
Magus, soolane, soolane, hapukas ja mõru - need on viis maitset, mis võimaldavad meil nautida igapäevaseid toite, motiveerivad meid otsima parimaid restorane ja turge ning valmistama fantaasiarikkaid roogasid.
Neil on ka praktilisem roll, mis on seotud meie evolutsiooniga liigina - see tähendab, et hoida meid kaitstuse eest kaitstuna, andes meile vihjeid selle kohta, millised taimed võivad olla mürgised, samuti millised koostisosad on kahjulikud või tõenäoliselt ei anna vajalikke toitaineid .
Ehkki me teame palju meie maitsemeele toimimisest, näib iga uus uuring avastavat värsket ja varem aimamatut arusaama selle üliolulise mehhanismi kohta.
Üks selline avastus on seotud meie võimega eristada magusaid, mõruid ja soolaseid ehk umami maitseid. Siiani arvati, et üks valk - nn mööduv retseptori potentsiaal 5 (TRPM5) - oli peamiselt vastutav magusa, umami (aminohappe) ja mõru maitseelamuse kodeerimise eest.
Nüüd on Kathryn Medler - New Yorgi Buffalo kunsti- ja teaduskolledži ülikoolis - koostöös rahvusvaheliste institutsioonide kolleegidega uurinud hiiri, mis paljastas teise valgu rolli magusa, soolase ja mõru maitse tajumisel. trio.
“Meie uuringud näitavad, et maitsesüsteemis on üleliigne. See on oluline, sest maitse on tegelikult meie ellujäämisel keskne. Kui te ei saa maitsta midagi kibedat, võite ahmida midagi mürgist, teadmata kunagi, et see võib olla kahjulik. "
Kathryn Medler
Ta märgib ka, et „[t] aste on üldiselt üks meie alahinnatud meeli”, mis muudab veelgi olulisemaks, et peaksime selle mehhanismi alustele rohkem tähelepanu pöörama.
Medleri ja tema kolleegide leiud avaldati Rahvusliku Teaduste Akadeemia varajase väljaande toimetised.
"Uuring esitab väljakutse kesksele dogmale"
Töötades hiirtega, kus TRPM5 tootmine oli pärsitud, märkisid teadlased, et loomad suudavad endiselt tuvastada soolaseid, magusaid ja mõruid maitseid teise valgu juuresolekul, mida on seni suures osas eiratud: TRPM4.
Hiired said nautida suhkruvett ja umami maiuseid ning vältisid mõrkja maitsega kiniini. Kuid loomadel, kellel puudusid nii TRPM4 kui ka TRPM5 valgud, oli nende kolme maitse eristamine palju raskem.
"Meie uuring muudab selle valdkonna keskset dogmat - see, et mõru, magusa ja umami stiimuli tuvastamine sõltub ainult TRPM5 olemasolust," ütleb esimene autor Debarghya Dutta Banik, Buffalo ülikooli doktorant.
"See uurimus aitab meil mõista, kuidas maitsesüsteem töötab," lisab ta.
Nii TRPM4 kui ka TRPM5 moodustavad keemilised kanalid, mis aitavad konkreetsete maitsetega seotud teavet edasi anda ajju, kus seda saab dekodeerida ja töödelda.
Käesolevas uuringus tehtud katsed viisid teadlased järeldusele, et hiired on kõige vastuvõtlikumad mõru, magusa ja soolase maitse suhtes, kui esinevad nii TRPM4 kui ka TRPM5, rõhutades valkude võrdset tähtsust maitse tajumisel.
See järeldus, selgitab Medler, on tõenäoliselt rakendatav ka inimestele; On leitud, et TRPM5 mängib maitses üliolulist rolli nii inimestel kui ka hiirtel. Lisaks on nii inimeste kui ka hiirte maitserakkudes tavaliselt TRPM5 ja TRPM4.
Miks peaksime aru saama, kuidas maitse töötab
Üks põhjus, miks Medler ja tema kolleegid on huvitatud maitsega seotud mehhanismide uurimisest, tuleneb nende asjakohasusest söögiisu reguleerimisel ja selle mõjul meie üldisele tervisele.
2013. aastal läbi viidud uuringus märkasid Medler ja tema tollane meeskond, et ülekaalulistel hiirtel oli vähenenud tundlikkus mitmesuguste söögiisu tekitavate maitse stiimulite, sealhulgas magususe suhtes.
Teadlane oletab, et see tundlikkuse puudumine tavaliselt rõhutatute stiimulite suhtes võib ajendada ülekaalulisi loomi jätkama ülesöömist, et saavutada see meeldiv tasu tunne, mida tavalise kaaluga hiired kergemini saavutavad.
Lisaks võimalikule seosele maitse, söögiisu ja rasvumise vahel märgivad teadlased ka söögiisu kaotuse probleemi eakate seas. Vanematel täiskasvanutel kipuvad maitserakud kaotama ka tundlikkuse erinevate maitsete suhtes.
Kui vanematel täiskasvanutel ei teki toidust samu meeldivaid aistinguid, mida noorematel inimestel, võib see põhjustada nende vähem söömist, mõjutades tervist ja võib-olla alatoitumist.
Seega ütleb Medler: "Meie jaoks on oluline mõista, kuidas maitsesüsteem töötab", sest "[kui me rohkem teame, seda lihtsam on probleemidele lahendusi leida, kui süsteem ei tööta korralikult".
